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輔料對白酒質量的影響

輔料對白酒質量的影響

  在白酒的釀造生産中,大多是用大米、高粱、稻谷等爲主要的原料進行釀制的,但是在實際的釀造過程中,輔料對白酒同樣起著非常重要的作用,那麽輔料都有哪些呢?如:稻殼、高粱殼、玉米芯等,下面一起來了解下這些輔料的使用及特征吧。

  1 稻壳(稻皮、谷壳)是稻米谷粒的外壳,是酿制大曲酒的主要辅料,为一种优良添加剂,它除了具有一般辅料作用外,由于质地坚硬,在蒸酒时还可减少原料相互粘结,避免塌气,保持粮糟柔熟不腻,由于稻壳中含有多缩戊糖,果胶质和硅酸盐等成分,在发酵过程中影响酒质,所以其用量要严格控制,并且使用前进行清蒸,多缩戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻壳要求新鲜、干燥、无霉烂、呈金黄色,以粗糠为好。

  2 高粱壳,单宁含量较高,但对酒质无明显影响,使用高粱壳和稻壳为辅料时,醅的入窖水分稍低于其他辅料。

  3 玉米芯,粉碎度越高,吸水量越大,因含一定量的多缩戊糖,在发酵时会产生较多的糖醛,使酒稍呈焦苦味。

  4 谷糠,酿制白酒所用的是粗谷糠,其用量较少而使发酵界面较大,故在小米产区多以它为优质白酒的辅料,也可与稻壳混用,使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒。可赋予成品酒特有的醇香和糟香,若用作麸曲白酒的辅料,则也是辅料之上乘,成品酒较纯净。多粮酿造,为味觉层次提供全面的物质基础。多粮发酵正是利用粮食的化学成分不同,比如蛋白质含量,支链淀粉与直链淀粉,占的百分比及脂肪含量各不相同,所以对微生物代谢影响很大。多粮发酵正是利用粮食间互补,作用互补为味觉层次上丰富提供了较为全面的物质基础。

  因此,多種原料釀酒彌補了單一原料釀酒香氣單調、複合香差等不足,使酒體豐滿,風格獨特。複合型酒體以高粱、小麥、大麥、玉米、豌豆等糧食爲原料,按一定比例使用,高粱的無機元素及維生素含量豐富,在碳氮源滿足的前提下,更爲微生物良好生長與繁殖奠定了物質基礎。使用適量的豌豆和小麥,主要是增加原料的蛋白質含量調整氮碳比,爲美拉德反應提供物質基礎生成更多的含氮化合物,特別是吡嗪類化合物。原料要盡可能保持相對穩定,原料變動時,應根據不同原料的特性,采用相應的菌種和工藝條件,注意原料的成分應分析原料中的有用及有害成分的含量,並注意用成分之間的比例,對有害成分應在原料預選預處理浸泡,蒸者蒸餾等工序設法除去,對含土雜物多的原料進行篩選,以免成品酒帶有明顯的輔料味和土腥味,原料入庫水分應在14%以下,以免發黴而使成品酒帶黴苦味及其他邪雜味,對于産生部分黴變和結塊的原料,應加強清蒸,對于黴腐嚴重的原料,其成品酒的雅雜味難以根除,可采用複餾的辦法來改善酒質。原料香氣對酒産生的影響蒸制後的糧食與生糧的香氣不同。

  從以上信息可以看出,在白酒釀造工作中,除了酒液的度數、口感外,還要有香氣等其它元素去輔助,而輔料對白酒的這些元素就起到了非常重要的作用。


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