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白酒釀造中應注意哪些問題

白酒釀造中應注意哪些問題

  白酒釀造在我國有很久的曆史了,在曆史上也有許多非常有名的關于酒的故事被流傳,那麽在白酒釀造的過程中需要注意哪些問題呢?我們知道,以前由于條件限制大多在釀造時全靠人工進行,速度慢,效率低,生産的酒液少。而隨著社會的發展生産設計出了白酒釀酒設備,白酒釀酒設備的使用讓釀酒變得簡單高效。

  白酒釀造是由糧食發酵制作而成的,在這個過程中需要很多的步驟,因此在釀造過程中要注意細節的問題。另外白酒釀造的制曲、降度、勾兌等過程中都需要用到水,所以對白酒品質影響較大的水,一定要好好甄選了。

  在白酒的生産過程中有兩種釀造工藝:固態發酵工藝和液態發酵工藝,下面就一起來了解下吧。

  白酒生産固態發酵工藝是傳統工藝,其生産過程是:糧食-粉碎-蒸料-攤涼(同時拌入曲粉)-入窖(缸)密閉發酵-出料-蒸餾-陳釀-勾兌-儲存-包裝-成品

  白酒生産液態發酵工藝是新工藝,與工業化酒精發酵生産工藝幾乎一樣。其生産過程是:糧食-粉碎-加水-蒸煮-加入糖化酶和酵母菌-入罐密閉發酵-蒸餾-勾兌調香-儲存-包裝-成品

  固態發酵工藝發酵時間長,酒曲中微生物種類多,發酵後産生的香味物質也多,酒體豐滿、醇香,口感好。但發酵時間長,澱粉轉化率低,要完全利用完原料中的澱粉等可發酵物質,需要多次發酵、多次蒸餾,所以才會有大曲酒、二曲酒等稱呼。

  液態發酵工藝發酵時間短,發酵效率高,澱粉轉化率高,産量也高。但因爲微生物種類單一,發酵後除了酒精外,基本沒有其他的香味物質,所以在發酵完成,蒸餾後,需要用人工配制的香精香料進行調香。狠狠爱口感寡淡、刺激感強,酒體不完整,屬于低檔狠狠爱。


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